記者卓怡君／專題報導

今年百貨市場景氣不樂觀已成定局，百貨業者開始把重點發展項目放到單價低但毛利高的餐飲小吃，紛紛對美食街全面改裝。

大葉高島屋、新光三越南西店、遠東百貨寶慶店、衣蝶台北本館等去年皆大手筆針對美食街全面改裝，引進獨家美食，微風廣場則是取得全球頂級超市Dean＆Deluca。美食小兵立大功，已經成為百貨不景氣中創造營收的金雞母。

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「食品是百貨業吸引客人上門的一大主力」。大葉高島屋總經理新?壽一以其長達34年的百貨實戰經驗提出這樣的看法。的確，台灣百貨業發展進入高度成熟期，百貨業者不僅提供購物環境，還要滿足消費者吃喝玩樂的種種需求。

去年百貨業慘淡經營，絕大多數業者均嚐到業績負成長的苦澀滋味，面對大環境險惡，百貨業者亟思力抗不景氣之道，民以食為天，再不景氣也要吃，食品、餐飲若經營有術，反倒可以在不景氣時立於不敗之地。

大葉高島屋總經理新?壽一就發現，在不景氣之際，消費者掐緊荷包，較難接受一般餐廳的價位，也會減少到餐廳用餐的次數，這時價位相對較低的百貨美食街，反倒成為消費者想要外食的最佳選擇。

高島屋引進PECK

PECK來自義大利米蘭，為義大利名店之一，2005年在日本創下18億日圓業績，為王室御廚的御用廠商，日本高島屋具有亞洲獨家代理權，首次引進台灣市場。PECK食品雜貨類受歡迎外，它的麵包、三明治、小披薩、義大利麵更是人氣最佳必點單品，最近新增早餐組合，深受天母居民喜愛，30坪的空間每月業績逾200萬元，超出既定目標40％。

美食街中的餐廳被新?壽一視為不景氣時創造業績的重點項目及服務，因此引進的百貨獨家餐廳，包括藪蕎麥麵（YABU SOBA）、溫德德式烘焙餐館、蔡萬興老店、TON吉亭、中與志壽司、北平田園餡餅粥、漁之屋、粵華軒等。粵華軒、藪蕎麥麵表現搶眼，開幕以來較既定業績目標有逾20％的成長。

微風超市 走頂級路線

微風廣場因主要客層多為金字塔頂端客戶，不景氣之際大手筆引進有超市界LV之稱的Dean＆Deluca，花了8,000萬元取得台灣及中國市場獨家代理權。Dean＆Deluca商品品質及價位走頂級路線，百年紅醋68公克訂價1萬0800元，還有日本天皇食用的日本米、味噌湯，要價2,500元的法式傳統鄉村麵包以及頂級牛排等熟食。

微風廣場常務董事廖鎮漢表示，精品市場接近飽和，反倒是餐飲部分有很大發展空間，而且餐飲生意可長可久，現階段微風廣場Dean＆Deluca約有120坪，預計年營業額2.5億元，半年後預計再開出第二個據點，至少會在台灣開設五家Dean＆Deluca。

新光三越南西店美食街改裝後也走時尚路線，加入許多蛋糕、巧克力、Macaron等甜食，為開幕15年來首次大改裝。

衣蝶本館去年美食街引進的大戶屋日式定食，每到用餐時間一定大排長龍，人氣一級棒。

遠東百貨寶慶店也在去年進行美食街大型改裝，遠百寶慶店店長白明玉表示，美食是招徠人氣的一大方法，改裝後美食街業績成長高達25％，當時朱記餡餅、梅龍鎮都是首次進駐百貨通路，業績表現相當亮眼。現在朱記餡餅也紅到新光三越南西店設櫃，顯示百貨美食街的操作還有很多創新空間。

高層愛吃又懂吃 打造頂級小吃街

大葉高島屋總經理新?壽一擁有絕佳廚藝，愛吃又懂吃的他，在這次美食街改裝上極為用心，為餐飲營造出時尚的美感。

新?壽一來台就任多年，幾乎全年無休，每天都可以在大葉高島屋看到他的身影，固定在店內各家餐廳用餐，新?壽一本身精通各種日式及西式料理，用料與烹調水準不輸五星級飯店名廚，三不五時親自下廚邀請員工品嚐，凡是吃過的人絕對讚不絕口。

在大葉高島屋美食街改裝中，新?壽一全程參與，當中還有一項成功創舉，原本在百貨超市中銷售生魚片、壽司的中島水產，經過新?的建議，利用既有的食材物料和人員，在美食街開出一個小店，僅有六個人的座位，提供現捏壽司、生魚片等新鮮料理，每個月平均創造出90萬元業績，遠遠超出預期。

同樣也很懂吃的微風廣場常務董事廖鎮漢，為了微風廣場近幾年來吃遍歐、美、日各國，像是魂麵、浪漫館橫濱豬排三明治等，都是他引進微風廣場，說起Dean＆Deluca的引進，也是他排除眾議最後才過關。

三年前廖鎮漢提出頂級超市想法，內部幾乎一致反對，認為頂級超市沒有太大市場，現在證明自己想法並沒有錯，廖鎮漢說，買東西會買到膩，像是LV包，很多人都有，但吃的東西不一樣，未來飲食趨勢朝「專精」方向發展，像是專做豆腐的料理，把豆腐發揮到極致。

微風廣場為了拓展餐飲事業也成立微風國際，目前旗下有十多家餐廳，未來將推出牛肉麵博物館、甜點博物館等，讓餐飲兼具流行與時尚氣息。

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