格蘭父子品牌大使詹昌憲認為，台灣人偏愛雪莉桶威士忌，是因為與醬香味濃的台菜超搭。（記者胡志愷攝）☆飲酒過量 有害健康 禁止酒駕☆

（詹昌憲為格蘭父子洋酒品牌大使，2015年獲授The Keepers of the Quaich （蘇格蘭雙耳小酒杯執持者協會）

台灣人最愛雪莉桶裝威士忌

國人喝威士忌偏愛雪莉桶，所謂雪莉桶是放西班牙的雪莉酒之後的桶子，因為蘇格蘭以前進口非常多的雪莉酒，雪莉酒喝掉之後，就剩下很多空桶，就拿來裝威士忌，沒想到裝過之後，酒就變得非常濃郁香甜，受到大家的喜歡。顧名思義這樣來的，因為就是裝過雪莉酒，才叫雪莉桶。

雪莉桶的材質是西班牙的紅橡木，近年來也有人家使用歐洲不同地方的紅橡木。經過雪莉桶熟成過的威士忌，顏色就會比較深，相對美國波本桶的威士忌，顏色就會淡很多，大家可以比較一下。

雪莉酒有經過葡萄酒發酵，發酵的味道會留在雪莉桶裡面，被桶子裡面吸收，所以威士忌放進去之後呢，會有一些醬香、發酵的味道在裡面。那這個味道跟台菜很搭，因為台菜有很多醬香，那種醬汁系列調製出來的菜餚。依照那個酒跟食材搭配的風味原則裡面，這叫相似性。大家會喜歡搭配酒跟食材味道比較接近的，這樣吃起來兩者會相得益彰，越吃越好吃、越喝越好喝，那這就是風味的相似性。

雪莉桶（右）的酒色深遽濃郁，與波本桶（左右的清新淡雅，截然不同。（記者胡志愷攝）☆飲酒過量 有害健康 禁止酒駕☆

雪莉桶酒跟台菜醬香味超搭

另外一個是迎合台灣人喝酒的方式，吃飯過程每一道菜都搭威士忌，那一次要喝這麼多，那麼長的時間，假設一頓飯下來2個小時，酒精量是非常多的，每一口都是40%，身體負擔太重。所以乾脆加一點水、打薄一下，讓身體負擔不會那麼重，既然要打薄，顏色也不能太難看，所以雪莉桶的顏色比較深，你加點水進去，視覺上顏色還是很黏稠濃郁，可是喝起來沒有那樣子的飽足，可是至少看起來我還是在喝口感很棒的威士忌，至少顏色不會讓人覺得他比較弱。

威士忌產業有一個新的作法叫作「過桶」，就是把A種橡木桶的酒釀好熟成好之後，再放到另外一B種橡木桶裡面。較普遍的做法，一般我們把放到波本桶的威士忌，換桶到曾經雪莉桶裡面，這個是大家比較一般的作法。過桶讓威士忌除了原來波本桶的香草奶油的味道以外，還會增添一例如雪莉桶常有的黑巧克力、蜜餞成熟水果的味道。這樣味道就更豐富。

換桶方式做好之後，有人就開始想說既然雪莉桶可以這樣做，那有沒有其他酒類的橡木桶也可以這樣做？我們就開始用蘭姆酒（Rum）木桶，裝過蘭姆酒的酒桶裡面來熟成波本桶的威士忌，或者是把波本桶的威士忌放到曾經放過馬德拉酒（Madeira）的酒桶裡面，來做最後的熟成。之後還有什麼波特桶，寫葡萄牙的波特桶，都有人在做。格蘭菲迪（Glenfiddich）實驗室系列就有用冰酒桶來熟成過桶威士忌，非常有趣。

威士忌流行複雜的過桶方式，讓酒身有更豐富的香味與口感，圖為格蘭菲迪15年單一麥芽威士忌。（記者胡志愷攝）☆飲酒過量 有害健康 禁止酒駕☆

格蘭菲迪15年單一麥芽威士忌，採用老酒混新酒工法。（記者胡志愷攝）☆飲酒過量 有害健康 禁止酒駕☆

格蘭菲迪15年單一麥芽威士忌，採用老酒混新酒工法。（記者胡志愷攝）☆飲酒過量 有害健康 禁止酒駕☆

Cask finish是過桶威士忌酒標密碼

過桶的威士忌如何在酒標上呈現？剛才我們提到蘭姆酒過桶對不對，我們現在手上這支21年，這21年就是把波本桶裡面放了21年的威士忌，在放到蘭姆酒桶裡面過桶熟成4個月，他有一個關鍵字「Cask finish」在最後收尾階段，比如他最後4個月，最後階段放在蘭姆酒桶裡面，那我們這支是加勒比海蘭姆酒桶，他會講「The Rum Cask Finish」，所以有finish這個字，大概就是過桶的意思。

所謂過桶，就是希望後面的味道，能壓過前面橡木桶的味道，所以後面的味道通常都會比較複雜、多一點，譬如蘭姆酒桶，他就存放過蘭姆酒，蘭姆酒的原料是甘蔗，一般來講，那邊的國家溫度會比較高，所以這樣熟成過的威士忌或酒體，會產生一些焦糖、太妃糖的滋味，會非常甜美。

我剛講過，波特酒的原物料是葡萄，葡萄的味道、很甜美的味道就會進到威士忌裡面，這個威士忌就會產生原來的香草、奶油，加上豐富的果香，在嘴巴裡綻放。

雪莉桶易萃出單寧 最適合牛排

雪莉桶的酒與台菜很搭，另外，我手上這支叫格蘭菲迪（Glenfiddich）15年蘇羅拉系統（Solera），它做法非常有趣，這種做法是用西班牙釀造雪莉酒的方式，取法自赫雷斯釀造雪莉酒的方式，老酒混新酒的方式，這個最年輕的酒是15年。那我們酒廠內有個超大的桶子，2萬5千公升，我們就把15年的原酒倒進去，倒進去之後，抽一半出來裝瓶，裡面是不是剩一半，再把下一批15年的原酒再跟前一批的老酒混一起，每一批都是老酒混新酒。因為雪莉桶材質比較軟，它比較容易被高濃度的酒體把裡面的單寧（Tannins）萃取出來。

牛排一般是搭配紅酒，因為紅酒的單寧會柔化牛排的纖維，平衡（balance）掉牛排的油脂，那這款威士忌呢，他裡面的單寧，除了讓嘴巴會有一些豐厚的質量感外，也可以平衡（balance）牛排的油脂感。

☆飲酒過量 有害健康 禁止酒駕☆

（攝影．剪輯．整理/記者 胡志愷 謝羽蓁    策畫訪談／記者歐祥義）

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