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本身是埔里平埔族的蔡明樺（右），18年前和太太（左）及爸媽攜手開了塗姆埔里小吃餐廳，至今已闖出口碑，吸引不少政商名人光顧，圖中的Baby則是老闆娘46歲高齡才產下的寶貝，目前已變成鎮店之花。（記者楊雅民攝）
記者楊雅民／專題報導
「米粉用炒的，是拿來請厝邊；鹹豬肉是自己醃、炸豆腐是絕技；溪蝦用網的，就一大堆；…金線蓮雞是呷氣質、猴頭菇用燉的卡費時、埔里酒頭外口無塊比」。
走進台北市天母東路8巷的「塗姆埔里小吃」，一眼就可瞧見埔里地圖，以及兩側牆面高掛著台灣味十足的木製菜單，那是老闆蔡明樺和友人的巧思，以生動逗趣的順口溜，包裝出店內每道料理的特色。
49年次蔡明樺，高商念的是廣告設計，畢業後主要承包各地建築個案的廣告設計，後來因為視網膜病變，眼睛吃不消，且設計案子常常被客戶砍價砍到幾無利潤，而興起創業念頭。
由於媽媽擁有一身好廚藝，在埔里有任何婚喪喜慶，常常會幫忙辦桌；太太也是烹飪高手，從15歲開始，就得幫媽媽張羅一家九口三餐，公婆和夫妻倆四人於是決定發揮所長，一起創業賣吃的。
蔡媽媽於是提議開個路邊攤賣魷魚羹，或者開一家客家料理餐廳，蔡明樺卻認為，一定要善用媽媽和太太好手藝，開家有特色餐廳，才有競爭力，「市場上賣魷魚羹、客家料理餐廳太多了」。
把家鄉小吃搬到台北
從小在埔里長大的他，想到埔里有很多道地特色小吃，把家鄉的小吃搬到台北，應該很有賣點，於是鎖定埔里最有特色的野菜和溪產，像是甘蔗筍、半天花（檳榔花）、野生苦瓜、溪蝦、斑鳩、土蜂蛹等開發料理。
在1991年，以30萬元的創業資金，在北投開起了埔里小吃餐廳，因為蔡媽媽姓塗，餐廳的名字便以媽媽的姓發想，取名為塗姆（「塗伯母」的意思）埔里小吃。
老闆娘蔡太太說，餐廳草創初期很辛苦，只有30萬元的資金，店內的冰箱、碗盤、鍋鏟等生財器具，能從家裡搬就搬，非常克難；每個星期還要找一天和先生漏夜開車回埔里，採買未來一星期要用食材。
而且店面開在不起眼的大馬路轉彎處，週一和週五店裡就像「相命館」，門可羅雀，附近鄰居都認為，「這家店恐怕開不了三個月就倒了」，結果一開竟開了兩年多，每個月約20萬元的營業額勉強打平。
後來因為房東要要回店面，一家四口才將餐廳移到天母，初到天母，累積的資金也不多，有建築底子的蔡明樺為了節省裝潢成本，自己親手花了一個多月的時間，從一磚一瓦打造新的店面。
菜色開發至上百種
蔡太太說，塗姆埔里小吃移到天母開店至今十六年，不斷研發菜色，菜色從原先30餘種開發到上百種，至今已耕耘出許多熟客，很多企業老闆、政界人士和藝人都是塗姆的常客，甚至有客人遠從桃園來捧場。
她說，經營餐廳平日和假日業績落差很大，目前塗姆每個月營業額扣除高達五成的食材成本、約兩成人事成本和約一成租金成本，平均淨利大約是十萬元，「雖然沒賺什麼大錢，也算熬出口碑了」。
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