粉絲團
記者王憶紅／專題報導
電視上「型男大主廚」中的廚師，穿著亮白的廚師裝，頂著高挺的廚師帽，在解說食譜的同時，就能輕輕鬆鬆的將手中食材，料理成一道色香味俱全的美食。事實上，在廚師遊刃有餘的背後，不管拿手的是台菜、粵菜、江浙、上海、四川菜等，要真正「出師」，至少都要花上六、七年以上的經驗累積，才能成為獨當一面的大廚師。
切菜殺魚、洗盤子開始
專長上海料理的六福皇宮上海留園主廚邱有彬說（見圖，記者王憶紅攝），不管是否為餐飲學校畢業，廚藝界入行的起步工作，都是從跑腿、打雜的學徒開始。
部分餐廳會讓新手學徒從外場服務開始，以了解餐廳的菜名、種類，而空班（午、晚餐中間空檔）的時候，學徒要幫忙切辣椒、蒜頭、殺魚等，以及洗碗盤、鍋子等。
先學排菜 再來控菜
學徒進入廚房後，首先接觸到的是「排菜」，也就是依照客人的點單，準備不同菜色所需要的食材，以及廚師炒完菜後，負責菜餚擺盤或調整份量的工作。此時需要熟記每道菜的料理時間長短，約需經過一年多的排菜訓練後，才進入「控菜」階段。
控菜就是調度每道菜的料理順序、出菜速度，避免每道菜上菜時間間隔過久，或是客人酒足飯飽時，主菜才姍姍來遲。邱有彬說，控菜者雖是身分低於廚師的學徒，但因要安排廚師炒菜順序、出菜時間以及客人吃飯的速度，所以可說是一聲令下，廚師就要照辦，因此形成廚房中相當有趣的畫面。
學徒在當控菜時，可在廚師旁邊觀察、學習廚師對調味料、火候的拿捏，而廚師炒、燒好佳餚時，則要試嚐湯汁，並記住味道。
排菜、控菜階段，學徒要學習切各種食材，並了解食材的紋理、搭配，以及哪種刀法會讓食物的口感最好，此時，也需負責小菜、冷盤。而負責控菜時，學徒有機會負責餐廳員工的中、晚餐，以便讓廚師嚐手藝，進而讓師傅指點。
控菜一年左右，若「程度」獲得主廚認可，才晉升到「廚師」階段，也就是正式開始學技術的階段。
邱有彬說，每家餐廳依規模大小，對廚師的人力配置不同，以大型餐廳、飯店為例，可分尾爐、三爐、二爐，以及頭爐。
尾爐負責炒飯、麵食，以及炒青菜等，約1-2年的經驗後，則升為三爐；三爐主要負責小吃、簡單桌菜等；二爐則負責桌菜；頭爐負責桌菜、套餐。邱有彬表示，到三爐時，可說已經可以掌握火候，因此，就技術而言，要升到二爐的時間很快。
炒功夫菜 須五年功力
邱有彬說，中餐的上海菜、江浙菜、湖南菜等，都是所謂的功夫菜，火候的拿捏相當重要，平均約要五年時間，才可精確掌握火候而出師。而升到頭爐，也就是主廚時，除負責桌菜、套餐，以及訓練廚師學徒外，還要負責規劃菜單、擺盤的美感、開發新的菜色、喜宴的菜色排列，並決定各種食物、材料與調味品的採購，監督廚房的衛生，以及成本控制、人力調度等行政作業。
若在飯店體系，主廚再往上一階，則是到行政主廚。行政主廚是統籌管理飯店內所有餐廳廚房，包括中式、西式、日式、點心房的最高階主管，甚至要負責整個飯店營運的事務。
主廚階段已經相當熟稔餐廳的作業規劃、流程，若資金允許，也可開家餐廳、小吃店、路邊攤等，自己當老闆。民以食為天，不管景氣好壞，都必須要吃飯。而進入廚藝界，學得一技之長，無論是「給人請」，或是自行創業，都可說是立於不敗之地。
一手掌握經濟脈動 點我訂閱自由財經Youtube頻道
不用抽 不用搶 現在用APP看新聞 保證天天中獎 點我下載APP 按我看活動辦法
