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圖為六福客棧金鳳廳點心主廚葉劉發。（記者王憶紅攝）
記者王憶紅／專題報導
港式點心目前以北部較為盛行，根據調查，飯店內附設港式點心的餐廳約20多家，一般訴求港式飲茶的餐廳則有70-80家；而就中國菜系而言，只有川菜沒有搭配點心，其他包括上海菜、江浙菜、魯菜、淮揚菜和東北菜等菜系，都可與港式點心搭配，且部分麵包店也會販賣港式點心，因此，港式點心師傅的出路也是相當多元化。
學徒到出師至少要六年
六福客棧金鳳廳點心主廚葉劉發表示，廣東菜主要可分點心、燒臘以及廚房（炒菜）三大部分，在廣東菜中，港式點心師傅的出路，可說比燒臘師傅多，而港式點心師傅從學徒階段到出師，約經六年以上時間訓練。
港式點心的學徒是從洗蒸籠、點心分盤、領菜等雜事做起，一年後則開始拉腸粉、切食材等。為了控管品質，飯店餐廳的腸粉都是由自家廚房做，學徒負責腸粉一年後，則晉升為蒸籠階段，而此時可以稱為「小師傅」。
葉劉發指出，一般蒸籠台有八個蒸氣孔，一開台，就八個蒸氣孔全開，蒸籠師傅在同一時間要看管八列不同食材的蒸籠，且必須將同列的上下層蒸籠不斷移位，以免下層的已經過熟，而上層的尚未熟透。
葉劉發說，每列蒸籠食物熟的時間不同，而同一列蒸籠則要一起出菜，因此蒸籠師傅必須訓練到眼睛一瞄，就知道蒸籠內的食材還差幾分鐘就會蒸熟，而迅速上下層移位，這也就是蒸籠師傅的功力。葉劉發說，在港式點心領域中，不會蒸東西，就不能叫做師傅。
蒸籠師傅約經過1-1.5年的訓練，則晉升到「爐子」，負責煎炸食物，葉劉發說，用冷油炸芝麻球，熱油炸春捲，而蘿蔔糕則是先蒸後煎，此階段主要是訓練師傅控制油溫、掌握火候的功力。
約不到一年的爐子訓練後，則進階到調理食物的打餡，葉劉發指出，通常入行3-4年後，才能做到打餡，因為口味就是這家餐廳的命脈，而味道要抓得穩，客人才不會跑掉。打餡約二年後，則晉升為按板，也就是包東西，葉劉發說，通常從蒸籠階段到按版的四年間，師傅在空暇時都要幫忙包燒賣、蝦餃、湯包等，期間，主廚已經陸續教授包東西的手法，因此，到按版階段，包食物的手法已經非常純熟，而按版師傅，也就已經是副主廚的位階了。
副主廚除負責將小籠包包出漂亮的18摺外，通常每月有7-8天要代理主廚的班，負責調度人力、管理內部，而後若有主廚的空缺，則晉升到主廚，負責設計菜單、對外溝通、提高餐廳的知名度等等。
國內有許多培訓餐飲人才的大專院校，但葉劉發說，餐飲學校畢業的學生到餐廳工作，也是從學徒做起，不過，因過去已有相當的訓練，所以晉升過程可能比較快。
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