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記者王憶紅／專題報導
電視美食節目當道，而電影「美味關係（JULIE & JULIA）」更讓不少社會新鮮人想要投入餐飲界，學得一身好手藝；擁有30多年西餐料理經驗的雲朗觀光集團旗下桃園中信大飯店西餐主廚操維政說，西餐廚師的功力，在於醬汁、高湯，以及煎烤肉魚的火候等，因此至少都要花上12、3年以上的時間，才能坐上主廚的位置。
西餐主廚的養成階段，依照每家餐廳規模大小不一，而編制有所異，一般可以分為助廚、二廚、一廚、副領班、領班、副主廚、主廚七個階段。
打基礎需5-6年
通常助廚到一廚時，每隔1-2年可以跳一個階段，而從一廚到副領班約需2-3年，而後每個階段1-2年就可以往上一個層級，換言之，學習5-6年的西餐後，所調出來的醬汁、高湯等，仍是在基礎打底的階段。到領班階段，也才都將西餐的基本料理學會，操維政說，通常做到領班的人，都已經確定將廚師當作是終身職業了。
新鮮人踏入西餐料理，是從助廚，也就是學徒開始，此時，先從學習切水果、洋蔥、黃瓜等生菜沙拉所需的食材，而後負責基礎的生菜沙拉料理等。
升到二廚時，則開始接觸砧板、負責肉房，也就是負責點收供應商送交的魚肉品，學習看魚、肉品新鮮度，以及將菲力去筋、切成主廚所需要的盎司，此時，也開始學習調前菜的醬汁。
一廚時，則開始學習煎牛排，同時也須負責調理牛排醬汁、魚片裹蘆筍等熱菜的前製作業。副領班時則要負責料理鮭魚沙拉等具有難度的冷菜沙拉等。領班時，雖然基本西餐料理都會，但煎烤肉品的火候功力則還要訓練，而當煎烤肉品的功力純熟，也就是副主廚了。副主廚與主廚的料理功力可說不相上下、互為代班人，不過，主廚還需要負責菜單設計、研發新菜色、控制成本、對外促銷等。
操維政說，現在要當西餐廚師比當年好，因為目前進入廚房不用洗碗，當年，要做廚師，都必須從洗碗開始。
操維政在學生時代就在華泰王子半工半讀，一開始從洗碗開始，洗碗一年多後，升任到洗鍋，操維政說，洗碗洗到得到富貴手，那是一定的啦！最痛苦的是，富貴手嚴重時，手掌、手指一定要伸直，不能彎曲，否則皮膚當場就裂開。
工作時間長
除當年的富貴手讓操維政印象深刻外，操維政說，餐飲業是服務業，雖然早已習慣「工作時間長」，但因為休假是輪休，而朋友們都不可能跟你同一天休假，所以對於每次一休假，都只有自己的場景，還是不太能適應。
不過，每當料理美美地要端到客人桌上前，操維政就相當有成就感，因為操維政始終秉持著「把食材當顏料，將擺盤當畫布，每道菜都是一件作品」的信念。
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