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記者陳永吉／專題報導
說起自家的排骨酥，蔡文海信心滿滿，不論是豬肉或是炸排骨酥的油，他最強調的就是品質，只有品質獲得客戶認同，老顧客才會持續回流。
蔡文海說，他用的豬肉，都是豬胸肉，也就是所謂的小排部位，而一般的同業，多數都用背脊部位的肉，中間的差別就在消費者容不容易吃。背脊的肉，骨頭較多，但成本也較低，而豬胸肉成本相對較高，同樣的也容易吃。
目前蔡文海的排骨酥肉源，就是由中部的大哥所提供，統一在當地購買，與固定的肉販合作，品質也較穩定，因長期合作，成本也可降低。而蔡文海大哥就在雲林將豬肉用獨家的配料在中央廚房醃製完成，冷凍後每週往台北運送一次。
油炸的食物，其實油質相當重要，炸過越多次的油，顏色越深，蔡文海說，在他的攤位，客人可以很清楚的看到他鍋裡油的顏色，因為他也不怕顧客知道，主要是他的油經過一段時間的油炸後，只要顏色變深，一定馬上更換，雖然很多年輕的顧客不會注意，但他自從做了吃的生意後，現在去買油炸食物，都會特別注意油的顏色，也可以看出這個老闆對品質有多少堅持。
過去幾年蔡文海只專賣排骨酥一樣產品，問他這樣風險會不會太大？他回答說，其實只要產品好，專精一樣產品生意還是嚇嚇叫，不過今年初因為景氣下滑得太快，他開始加賣雞翅。
蔡文海說，其實炸雞翅比炸排骨酥簡單，因為肉質不同，所以即使大火炸，雞翅外面也不會焦，不過排骨酥卻不同，如果炸太熟，會有苦味，而且只要一炸熟，稍微一剪就斷，中間火候的拿捏就是專業所在。
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