晴時多雲

餐飲業拚自助吃到飽 壓低人事成本

2021/03/23 05:30

王品以新品牌「肉次方」首次進軍「燒肉吃到飽」,三種價位、60種肉品吃到飽,一舉成為市場領頭羊。(王品提供)

〔記者楊雅民/台北報導〕餐飲業給人的印象普遍是低薪、高勞力、長工時,造成餐飲業人力流動率高,長期處於缺工狀態,逼得各大連鎖餐飲品牌競相跨入自助吃到飽市場以節省人力,但這能為缺工窘境解套嗎?

台灣人愛吃到飽,從五星級飯店的Buffet、燒肉、火鍋,甚至甜點,通通都要吃到飽。

吃到飽Buffet霸主漢來美食(1268)的金雞母漢來海港,單店平均年營收達2.3-2.5億元,店王高雄漢來海港巨蛋店年營收更高達4億元,全台7家漢來海港一年為漢來美食帶進約20億元營收。

節省人力、解決缺工問題

王品集團觀察,前幾年因健康意識抬頭,吃到飽聲量轉弱,但這兩年開始,隨著餐飲業經營成本逐年攀升、人力短缺等大環境挑戰,吃到飽市場再度翻紅。

但新崛起的吃到飽品牌,食材等級、用餐環境氛圍都大幅升級,平均客單價也都拉高。漢來海港午晚餐價位介於880-1130元間,去年開幕的旭集日本料理吃到飽,午晚餐價位則挑戰1290-1890元的高價。

王品集團休閒餐飲事業群總經理吳憲政表示,吃到飽營運型態主要營運成本來自食材,食材成本高占42-47%,一般餐廳食材成本大約只占15-20%。但吃到飽經營型態控制權回到消費者,不是廚師,由消費者自助取用和烹調食材,人事成本可以壓低到20%左右,以優質服務聞名的鼎泰豐,人事成本就高占營收的56%。

但餐飲業者也坦言,吃到飽經營型態淨利率平均只有10-15%,必須衝高營業額才能賺錢,像購物中心和百貨公司抽成那麼高,吃到飽品牌的營業額若不夠高,肯定賠錢出場。

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