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〈財經週報-投資趨勢〉進擊的餐飲業


2019-04-08 06:00

許多餐廳利用App接單、外送服務,讓小餐廳也能增加區域以外潛在顧客數。(資料照)

■呂丹嵐

餐飲可以說是人類史上最古老的行業之一。但這個行業天生有許多的困難與限制,先不論食品安全、原物料價格與薪資壓力等風險,餐飲業有三大瓶頸,使得一般小型餐飲店很難擴大生意與營收,單一餐飲公司不容易達成相當於一般製造業的龐大規模與產值。但也因此可知國際知名的餐飲上市公司,有其成功秘訣,才能成為與科技業、製造業平起平坐的大企業。

餐飲三大瓶頸 很難擴大營收

餐飲業有三大瓶頸︰第一為市場受限。一般餐廳工廠即通路,一邊製造一邊銷售,這個生意是接近市場、接近客戶為主,讓顧客前來用餐方便。餐點不現用容易走味或腐敗,所以即使顧客外帶,通常不會距離太遠。而這便限制了其市場多半被限制在方圓幾公里內,這也是為什麼許多餐廳挑選店址,首重交通方便、人潮眾多的地方。

第二個瓶頸是產能利用率低。即使店家位於車水馬龍的地區,桌子與座位數有限,尖峰時段只能靠翻桌率來提高營收;而離峰時間則是小貓兩三隻,偌大廚房與用餐區等於是閒置的資產,沒有辦法賺進營收,而這些時間也是要繳房租的。所以熱門餐廳才要限制顧客用餐時間,從賣早午餐、午餐到下午茶與晚餐,才能全時段利用餐廳資產。

第三個瓶頸則是無可避免的競爭。即使是全世界最好吃、最高檔的餐廳,顧客也不會天天吃,且因為進入障礙相對不高,顧客選擇多,加上好吃與否這件事情很主觀,因此競爭激烈,餐廳的議價能力不高,訂價能力顯得非常重要。

國際上市餐飲公司究竟是如何成就那麼大的規模呢?舉例來說,全世界市值最大餐飲公司麥當勞,市值高達1,450億美金,相當於花旗銀行集團的市值;而全世界營收規模最大的餐飲公司金巴斯外燴公司(Compass),則可以負責如世足賽、奧運會數萬人的飲食,皆是行業佼佼者。

連鎖餐飲公司 打破3個瓶頸

以麥當勞為首的連鎖餐飲公司,把餐飲標準作業流程化,利用加盟連鎖的方式推廣到全世界,打破了只能作為區域市場的餐飲業第一個瓶頸。麥當勞的速食內容與深植顧客心中做為24小時服務的存在,使得不在既定三餐時段用餐的顧客馬上想到其方便服務,加上快速的服務如得來速,能最大化利用廚房,生產更多的餐點、服務更多的顧客,打破了第二個瓶頸。打破競爭格局後,麥當勞的規模已經使得他的採購成本具有其他業者難以匹敵的競爭力,因此以低價推出產品,打破第三個瓶頸,扭轉議價力不高的劣勢,把低價變成優勢。

近幾年因為網路科技、智慧手機崛起、軟體應用等的興起,也對餐飲業帶來變革助力。為什麼餐飲業那麼需要科技? 因為前述第二項瓶頸,使餐飲業需要更有效率的接單、生產、集客。筆者曾經造訪一家服務麥當勞等大型連鎖速食企業的廚房設備供應商,廚房設備也需要不斷研發精進。例如一個大型烤爐就像輸送帶,無論牛肉、雞肉、魚肉等,送進爐內3秒,從輸送帶出來已經烤好,且品質穩定、口味佳,為業者帶來高生產效率。許多餐廳並且利用App接單、下指示至廚房、預測當日來客數目,以便排班等,大幅降低閒置人力。近幾年興起的外送服務,則使許多缺乏龐大資本的小餐廳,也能透過外送平台增加自身廚房的利用率,並增加區域以外潛在顧客數。其中,達美樂是結合數位點餐與外送服務,達到效率最大化的經典範例。使得麥當勞也急起直追,開始與UberEATs合作。

外送服務興起 增加潛在顧客

未來觀察餐飲業大戰的重點,仍然是業者能否利用科技提高效率,並增加客流量。當然,好的產品(食物)也是一個必要條件,菜單的更新與品質,是消費者也是同為投資者需要不斷關注的部分。

(作者為野村全球品牌基金經理人)

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