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以SARS大數據為師,iCHEF分享疫情下餐飲業轉運秘訣


2020-02-21 18:45

iCHEF共同創辦人程開佑(左)上「大店長會客室」粉絲團與知名作家尤子彥(右)共同直播分享SARS大數據觀察心得,其中疫情一結束,營收立即翻轉暴衝。(翻攝網路)

〔記者陳炳宏/台北報導〕武漢疫情升溫,民眾因擔心而減少外食,但餐飲業實際狀況為何,又該如何趨吉避凶,資廚餐飲顧問公司(iCHEF)透過大數據分析,比對這次與2003年SARS疫情,發現趨勢似乎一致,疫情爆發後首月營收都是下滑7~8%,SARS接下來繼續下滑到-17.5%,但這次疫情下iCHEF已有四成客戶業績持續成長。而從SARS趨勢來看,疫情結束後景氣迅速回溫,並將迎來十餘年的好光景。

iCHEF共同創辦人程開佑表示,武漢肺炎疫情發生後,iCHEF就開始關注並分析旗下7000家餐飲業客戶的營運狀況,鎖定在雙北、台中、台南、高雄等五都內,2019年起連續2年使用iCHEF POS系統,且收入穩定的店家進行分析,涵蓋1340間餐廳春節與前後共五週內4百萬筆交易紀錄,做出「2020年新型冠狀病毒對餐飲景氣影響」報告,並上知名作家尤子彥「大店長會客室」分享內容,希望餐飲業可以對現況有更合理的判斷,不要陷入無謂的恐懼。

其中,餐飲業總體營業額在農曆新年期間開始下跌,開工後掉最多達8.2%,觀察五都業績,台北2月5日後至今,持續下跌達11.7%;高雄則衰退最嚴重,受到舞廳事件影響,新年假期間跌幅達12%。

另外,餐廳類型影響大,程開佑分析,民眾的聚會和出門用餐仍照常進行,但擔心疫情擴散而不想跟陌生人同一空間用餐,從大型聚餐改成小型聚會,對大桌吃飯的餐廳衝擊較大,可從火鍋店抗跌、中餐廳呈現穩定衰退、小吃店年後甚至呈正成長可得知。

iCHEF也以經濟部統計處的2003年(民國92年)SARS期間餐飲業營收與武漢肺炎疫情進行比較,當年受疫情影響為3月到6月,3月爆發疫情營業額先減4.8%,四月減了8.5%,與iCHEF觀察今年五都餐廳開工首週平均-8.6%相仿。SARS接下來持續往下跌達-17.5%,但6月疫情結束後,不但營收回復,而且還成長,之後並持續以每年5%以上成長,比零售業成長更快。

程開佑分析,隨疫情逐漸擴大,社會焦慮持續堆疊,預期這次餐飲市場緊縮的情況會持續加劇,不小於SARS時期的跌幅,餐飲業者應為3~6個月的影響做準備。

程開佑也分析,目前觀察疫情期間業績仍成長的四成餐廳的特色,包括「明亮衛生是餐飲的王道」、「檢視食材與人事成本」、「強化外帶菜單競爭力」、「提升外送套餐毛利率」。

程開佑認為,餐飲業環境明亮乾淨與衛生,包括店內外環境包含桌面、地板、廁所、餐具都要清潔明亮。用餐盒取代餐盤、打造明亮的店門口,都能讓消費者對店家更有安全感。

程開佑說,餐廳生意受影響,剛好可以看出那些食材利用率不佳,尤其報廢高的食材不但使用率低,也容易不新鮮,可透過改變烹飪、調味方式,進行食材淘汰與菜單重新設計,同時可以提升庫存效率、改善人事效率。

程開佑也指出,大家以為疫情影響,外送生意應該會變好,但目前觀察,整體外送數量沒有明顯增加,推測原因可能為安全起見,外食移轉到家庭自煮或外帶。程開佑也提醒店家,可以用外帶彌補外食缺口,但外帶不是把食物放到餐盒就好,還要考慮便當整體口感、口味、顏色的平衡與性價比等。店家除重新思考適合讓外帶食物更吸引人外,更要設法透過主餐搭配小菜的套餐式組合,爭取更多的營業額。

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