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iCHEF共同創辦人程開佑（左）上「大店長會客室」粉絲團與知名作家尤子彥（右）共同直播分享SARS大數據觀察心得，其中疫情一結束，營收立即翻轉暴衝。（翻攝網路）
〔記者陳炳宏／台北報導〕武漢疫情升溫，民眾因擔心而減少外食，但餐飲業實際狀況為何，又該如何趨吉避凶，資廚餐飲顧問公司（iCHEF）透過大數據分析，比對這次與2003年SARS疫情，發現趨勢似乎一致，疫情爆發後首月營收都是下滑7~8%，SARS接下來繼續下滑到-17.5%，但這次疫情下iCHEF已有四成客戶業績持續成長。而從SARS趨勢來看，疫情結束後景氣迅速回溫，並將迎來十餘年的好光景。
iCHEF共同創辦人程開佑表示，武漢肺炎疫情發生後，iCHEF就開始關注並分析旗下7000家餐飲業客戶的營運狀況，鎖定在雙北、台中、台南、高雄等五都內，2019年起連續2年使用iCHEF POS系統，且收入穩定的店家進行分析，涵蓋1340間餐廳春節與前後共五週內4百萬筆交易紀錄，做出「2020年新型冠狀病毒對餐飲景氣影響」報告，並上知名作家尤子彥「大店長會客室」分享內容，希望餐飲業可以對現況有更合理的判斷，不要陷入無謂的恐懼。
其中，餐飲業總體營業額在農曆新年期間開始下跌，開工後掉最多達8.2%，觀察五都業績，台北2月5日後至今，持續下跌達11.7%；高雄則衰退最嚴重，受到舞廳事件影響，新年假期間跌幅達12%。
另外，餐廳類型影響大，程開佑分析，民眾的聚會和出門用餐仍照常進行，但擔心疫情擴散而不想跟陌生人同一空間用餐，從大型聚餐改成小型聚會，對大桌吃飯的餐廳衝擊較大，可從火鍋店抗跌、中餐廳呈現穩定衰退、小吃店年後甚至呈正成長可得知。
iCHEF也以經濟部統計處的2003年（民國92年）SARS期間餐飲業營收與武漢肺炎疫情進行比較，當年受疫情影響為3月到6月，3月爆發疫情營業額先減4.8%，四月減了8.5%，與iCHEF觀察今年五都餐廳開工首週平均-8.6%相仿。SARS接下來持續往下跌達-17.5%，但6月疫情結束後，不但營收回復，而且還成長，之後並持續以每年5%以上成長，比零售業成長更快。
程開佑分析，隨疫情逐漸擴大，社會焦慮持續堆疊，預期這次餐飲市場緊縮的情況會持續加劇，不小於SARS時期的跌幅，餐飲業者應為3~6個月的影響做準備。
程開佑也分析，目前觀察疫情期間業績仍成長的四成餐廳的特色，包括「明亮衛生是餐飲的王道」、「檢視食材與人事成本」、「強化外帶菜單競爭力」、「提升外送套餐毛利率」。
程開佑認為，餐飲業環境明亮乾淨與衛生，包括店內外環境包含桌面、地板、廁所、餐具都要清潔明亮。用餐盒取代餐盤、打造明亮的店門口，都能讓消費者對店家更有安全感。
程開佑說，餐廳生意受影響，剛好可以看出那些食材利用率不佳，尤其報廢高的食材不但使用率低，也容易不新鮮，可透過改變烹飪、調味方式，進行食材淘汰與菜單重新設計，同時可以提升庫存效率、改善人事效率。
程開佑也指出，大家以為疫情影響，外送生意應該會變好，但目前觀察，整體外送數量沒有明顯增加，推測原因可能為安全起見，外食移轉到家庭自煮或外帶。程開佑也提醒店家，可以用外帶彌補外食缺口，但外帶不是把食物放到餐盒就好，還要考慮便當整體口感、口味、顏色的平衡與性價比等。店家除重新思考適合讓外帶食物更吸引人外，更要設法透過主餐搭配小菜的套餐式組合，爭取更多的營業額。
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