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《 Keeper談威士忌》喝威士忌也有SOP 達人告訴你


2019-09-15 07:44

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帝亞吉歐品牌大使黃毓禮2012年獲Keeper的認証,對威士忌有豐富的知識。(記者胡志愷攝)

(黃毓禮為2012年「Keeper of the Quaich」(蘇格蘭雙耳小酒杯執持者協會);帝亞吉歐品牌大使)

喝酒和品酒是兩回事,你當然在品酒,是有固定的一些SOP,如果你是為了自己享受喝酒,完完全全沒有所謂的對或錯,你個人喜歡怎麼喝?誰可以告訴你是不對的,像聞香杯通常它底部會稍微比較大,口一般會往內縮,這個算是比較特殊一點的聞香杯,你看它縮了後又再往外擴一點點,一般標準的其實是往裡面縮。

第一步要察看色澤

一般品酒的過程,酒杯拿起來,會用眼睛去觀察一下,以前很多人會說看一下顏色,看顏色我個人認為,只不過是讓你記得這支酒、這個年份,大概會是這個顏色,萬一你拿到這個酒,它顏色變得很深,你就要有警惕,我記得它顏色沒有這麼深,可是看顏色「不是說用顏色來判斷味道」,第一,蘇格蘭威士忌的顏色是可以調色的,這是合法的,用來調色的焦糖是不會影響味道的,所以我往往會講你不要看顏色。

第一觀察看顏色就是你要記得這個品牌、這個年份、這一支酒應該是這個顏色,下次顏色如果不太對勁,那你就要有警惕,再來觀察什麼?你要檢查一下裡面裝的威士忌,還沒加水沒加冰塊純的時候,威士忌就一定要這樣非常亮麗,非常透明,萬一你拿起來濁濁的,那這支威士忌可能就有問題,可能已經被汙染到了,看一下檢查一下有沒有髒東西,掉蚊子進去等等的,杯口也檢查一下。

那為什麼大部分品酒杯一般都用高腳杯,高腳杯品酒通常我們不建議摸這個杯子,因為手溫度會影響酒的風味,再來我們會有手印,會導致酒杯整個會霧掉,你沒辦法很清楚的檢查裡面的酒,一般我們要拿杯底或杯腳,有幾個拿法,我比較喜歡拿杯底。

黃毓禮指出,第一步要先察看酒的色澤。(記者胡志愷攝)

用鼻子感受酒的風味

第二呢,我們用鼻子欣賞一下,品威士忌我看很多人會拿的很近,整個鼻子放到杯子裡面,然後一直大口聞,這樣聞個三、四次,你鼻子大概已經麻痺了,沒有必要,其實酒的味道是很清楚的,通常拿起來呢,你大概聞一下,已經可以聞到很多東西了,你就可以形容,我剛剛聞到太妃糖呀、有蜜餞呀,還有木頭的味道啊,水果的味道啊,如果形容了幾次後,你可以拿起來再聞幾次,看有沒有出現第一次聞的時候的味道,因為酒跟空氣接觸,它會慢慢打開,酒的味道也是有輕、重的,當然最早揮發出來就是輕的這些酒體,所以你慢慢聞,大概聞個一次、二次、三次,那有一些人會說從上面聞,再聞中間,再聞下面,我覺得要看你自己鼻子有沒有這麼厲害,通常你要喝威士忌喝一段時間,常常在做品酒,或許真的是有差別,但一般人一開始沒有必要這麼的麻煩,拿起來大致上聞一下。

通常我也會建議有的時候可以左右兩邊,為什麼?因為我們人的鼻子,左右兩邊敏感度不一樣,有些人是你的右邊會比較清楚,有些人左邊,再加上現在有些人鼻子通常會有點毛病,空氣不乾淨呀、感冒呀等等,所以為什麼說交換聞,會比較平均比較清楚。第一個聞一下、形容一下,記住酒你聞到些什麼。

黃毓禮表示,看完後可用鼻子感受酒的風味。(記者胡志愷攝)

以這杯威士忌而言,我很清楚的聞到有甜味,是怎麼樣的甜味,你就要去思考,我覺得它淡一點,偏比較蜂蜜,微微的這種焦糖,這是一個馬上、立即的第一個感覺,再聞一下開始聞到水果味道,比如說酒裡面常常有那種比較熟的香蕉,這支酒我聞到有點柑橘、橘子的那種味道,然後慢慢開始出現偏重一點的味道,有點紅水果,果醬的味道開始出現,慢慢出現更重的,比如說巧克力呀,咖啡呀這些味道,巧克力有很多種,牛奶巧克力,比較重、60%70%的黑巧克力,還有分很多,這樣常常在做品酒,你的資料庫就會越多,就很容易形容,這個味道我記住了,這是什麼什麼味道,像剛剛有點櫻桃的味道開始出現了,我聞第三次。

所以這是因為我們常常在做品酒的動作,你的腦袋跟你的鼻子已經習慣連結一條線,很容易辨別出來,剛開始不要緊張,哇怎麼聞都酒精味,那是第一個反應,當然阿,裡面最少也有40%酒精在裡面,這是很正常的,你也不要不好意思講,因為每個人對風味和聞到的東西都不一樣,並沒有對或錯,當然也不要講的太離譜..

多用嗅覺喚醒對食物的記憶

剛開始大部分人聞的到風味但沒辦法辨別,所以多參加有人帶的品酒會,人家形容,對就是那個味道,你就會越來越習慣,去形容你的鼻子,其實所謂的聞香氣,它是一種回憶,去刺激你的回憶,這味道我曾經聞過,有些人會說「哇怎麼那麼像我小時候,阿嬤做的黑糖糕」或是我阿嬤煮的某某一道菜,這是你很個人的形容法,你記住了這個味道,因為你曾經聞過了,你這樣形容別人無法瞭解,因為我又沒有吃過你阿嬤做的黑糖糕,可是對你個人來講,你很清楚這個味道。

品酒是很好玩的事情,所以我常常鼓勵不管是調酒師或是喝酒的人要養成習慣,如果你真的很想讓你的鼻子和嘴巴很容易辨別味道,養成習慣,每一支酒自己做品酒記錄,你可以久久再回去一次,再打開聞一次,跟我以前寫的,是不是還是有這個感覺,有時候會變,酒的味道依著你每天身體狀況,你喝酒杯子的形狀、材質,你喝酒跟誰一起在喝,都會影響同一支酒的味道,這很正常,有時候身體不舒服,第一次感覺好多,今天感覺好像要感冒,怎麼聞來聞去都沒味道,很有可能,為什麼有人說感冒沒胃口,就是這個原因,第一你鼻子聞不出香氣,嘴巴能嘗到的味道是有限的,真正讓你知道說你在吃什麼你在喝什麼,是因為鼻子聞到的香氣告訴你這是什麼東西的味道。

黃毓禮認為,品酒是很好玩的事情。(記者胡志愷攝)

盲吃水果測試對食物的感受

你可以回去切個幾片蘋果,把鼻子捏住、不要看,盲吃,有人餵你你不要呼吸的話,你不知道你在吃什麼,你只知道水果、脆脆的,有點酸酸甜甜,可是你形容,因為我讓你吃蘋果吃水梨,口感都是差不多的,當你把鼻子放開聞到,喔!蘋果的味道,因為你熟悉蘋果該有什麼香氣,你才知道你在吃蘋果,要不然你辨別不出,只要一樣都是脆脆甜甜酸酸東西的話,你不知道你在吃什麼,是靠鼻子,所以聞香氣其實很重要的。

那當然在品酒的過程呢,你要品好幾支酒,可能到第二、第三支就好像開始辨別不出來,很簡單,聞一下自己的手背就好,為什麼說聞一下自己手背?因為我們對我們自己身體的味道是最熟悉的,你總是認為我自己沒味道,因為你出生就聞你自己的味道,別人聞說你有狐臭啊?沒有啊你亂講,因為你24小時跟著這個味道,已經麻痺了,所以聞一下自己的味道,是最容易讓你鼻子在恢復正常的,以前很多人說準備咖啡豆等等,我反而覺得沒必要,因為咖啡還是有味道,所以聞一下自己最自然,對你個人來講最自然。

第一口酒要在口腔嚼咬,感受酒體

在看及聞之後, 就可開始喝了啊,開始喝的時候,你千萬不要一來就乾杯,應該差不多一口的量,一口進嘴巴裡面,不要馬上吞下去,一定要讓整個酒沾到嘴巴每一個部位,通常我會告訴人家說你試著去「嚼」,去嚼去咬它,讓整個酒沾到嘴巴所有的部分,再來你這個動作,會讓你感受到每一支酒它的酒體,它的油質它的輕重,有一些酒喝起來真的就稀稀水水的,有一些酒很明顯,你喝下去好多奶油味,整個有厚實感,那個酒體比較豐富,油質比較多,所以喝下去口感會不一樣。

吞下去之後,我個人很喜歡會從嘴巴吸一點空氣,然後呢從鼻子吐氣,你也可以吐完氣再從鼻子吸一點,再從嘴巴吐出,最好是吸進來從鼻子吐氣,很容易就聞到你剛剛嘴巴喝到的一些味道,該有的一些風味,因為口感,我們嘴巴能嚐到大概就是甜、鹹、酸、苦,還有umami(指鮮味),日本人發現說甜、鹹、酸、苦,我們還有一種感覺叫umami,umami很難解釋,就是那種很鮮,很新鮮的味道,最容易感受umami,就是你到廚房裡面,你拿一點味精,吃一點味精或雞粉這種東西,感覺到那種很鮮甜的味道,會讓你很想再吃一口,那種叫umami。

現在全世界都已經接受這第五種口感,叫umami的口感,喝酒也一樣,喝下去感覺到甜味,然後從舌尖慢慢感受到舌根,還有喝下去回來,所謂的尾韻,所以有的酒真的會有甘甘的那種,有些喝下去非常甜,會有很多感覺,有些酒喝下去嘴巴裡面則會有酸感,酸的感覺,每個部分都展現一點,看他尾韻拉多久,這些味道在嘴巴停留多久,再去感受。

喝了一口之後,你可以再嘗第二口,會有變化,其實整個喝酒的過程大概就是這樣子,還有什麼東西會影響?就是你有沒有吃東西,你搭配吃什麼東西,或喝酒前吃了味道很重的東西,你接下來喝酒,酒的味道一定會變淡,因為你嘴巴還有停留這些非常重的味道,所以很多東西會影響酒的味道。

(總策畫/記者歐祥義;採訪整理/記者林浥樺、胡志愷)

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