糕點師傅研發出的新作品，讓人吃到嘴裡，發出「好特別」的讚許時，則研發過程中所經歷的低潮、壓力都立即消散。（記者王憶紅攝）
記者王憶紅／專題報導
很多新產品的研發過程，都是試了又試，經常在不知道失敗了多少次後，才能完美的呈現在消費者面前。（記者王憶紅攝）
麵包師傅吳寶春以「米釀荔香麵包」贏得「世界麵包大師獎」殊榮，帶動國內掀起麵包熱潮，許多民眾紛紛尋找好吃的麵包，不少年輕人也立下要當個麵包、甜點師傅的志願。華泰大飯店集團旗下驢子餐廳（L’IDIOT）西點主廚曾志一指出，一般而言，麵包、甜點師傅從學徒到出師，約需5～6年的時間，不過，這是普通的麵包、甜點師傅，如要做個出色的麵包、甜點師傅，則是要持續努力研發、創新。以吳寶春師傅為例，16歲當學徒，今年41歲奪下「世界麵包大師獎」。
驢子餐廳（L’IDIOT）西點主廚曾志一期許自己做出來的糕點，能讓消費者吃起來有幸福的感覺。（記者王憶紅攝）
通常，職場新鮮人可依照個人興趣，單獨朝向麵包領域發展，或是主攻甜點世界，不過，若做到大師傅，兩者皆須精通，且乙級執照要考麵包、甜點二類。
4階段 學徒練基本功
曾志一指出，當上麵包、甜點師傅前，要經歷學徒、三手、二手，以及大師傅四個階段，與其他行業一樣，當學徒時是最辛苦的階段。
學徒階段需做秤料、鋪盤、烤盤抹油、裁蛋糕紙等打雜工作，也就是師傅叫學徒做啥、學徒就得做啥的階段。雖然此時做的事情很雜，但也是練基本功的時候，曾志一說，此時是訓練學徒公斤／公克的換算、烤盤抹油的均勻與否、油量塗抹的多寡、鋪盤的排放比例拿捏等，要有這些基本功，才能讓糕點出爐時是以最完美的體態呈現。曾志一建議，當學徒時，要多看、多觀察，勤作筆記，才能讓自己的基本功更為扎實。
晉升三手 接觸配方
約一年多的學徒訓練後，可以晉升到三手師傅，而此時，師傅才會將麵包、糕點配方交給三手師傅。三手師傅階段，需跟二手師傅學習做出所有基礎蛋糕、各種麵包等，且要訓練從照顧一桶蛋糕原料，到同時可以兼顧多桶蛋糕原料，這些都需靠經驗的累積。
三手師傅經歷2～3年的訓練後，可以升到二手師傅，若在飯店體系，則約為領班的層級。
二手師傅 獨力做糕點
二手師傅可以獨力完成整個成品，且幾乎任何麵包、甜點都必須會做，由於二手師傅是大師傅的代班人，因此包括廚房內所有糕點製作流程的安排、原料庫存拿捏、成本控制、人力安排等，都必須接觸。
二手師傅大約經過兩年的訓練，則可成為一家麵包、甜點店獨當一面的大師傅，而大師傅最主要的工作則會放在研發，以及市場觀察、負責業績報表上的數字變化等。
大師傅 看缺額與功力
曾志一說，晉升到大師傅，除看機會，也就是這家麵包店、西點店是否有大師傅的缺額外，最重要是自己的能力，是否得到老闆、客人的認定。
浸淫糕點世界十多年的曾志一認為，甜點師傅功力的展現，並非外型討好，唯有細心、毅力、創意以及最重要的熱忱，才是甜點師傅所應具備的要件。曾志一以偶像吳寶春為例說，麵包口感的關鍵在「酵母」，吳寶春立志要當麵粉裡的科學家，堅持麵粉的溫度與濕度，這就是對麵包的熱忱。