晴時多雲

繞著世界喝》詹昌憲:吃牛排新選擇 這款酒超搭

2020/09/08 08:41

格蘭父子品牌大使詹昌憲認為,台灣人偏愛雪莉桶威士忌,是因為與醬香味濃的台菜超搭。(記者胡志愷攝)☆飲酒過量 有害健康 禁止酒駕☆

(詹昌憲為格蘭父子洋酒品牌大使,2015年獲授The Keepers of the Quaich (蘇格蘭雙耳小酒杯執持者協會)

台灣人最愛雪莉桶裝威士忌

國人喝威士忌偏愛雪莉桶,所謂雪莉桶是放西班牙的雪莉酒之後的桶子,因為蘇格蘭以前進口非常多的雪莉酒,雪莉酒喝掉之後,就剩下很多空桶,就拿來裝威士忌,沒想到裝過之後,酒就變得非常濃郁香甜,受到大家的喜歡。顧名思義這樣來的,因為就是裝過雪莉酒,才叫雪莉桶。

雪莉桶的材質是西班牙的紅橡木,近年來也有人家使用歐洲不同地方的紅橡木。經過雪莉桶熟成過的威士忌,顏色就會比較深,相對美國波本桶的威士忌,顏色就會淡很多,大家可以比較一下。

雪莉酒有經過葡萄酒發酵,發酵的味道會留在雪莉桶裡面,被桶子裡面吸收,所以威士忌放進去之後呢,會有一些醬香、發酵的味道在裡面。那這個味道跟台菜很搭,因為台菜有很多醬香,那種醬汁系列調製出來的菜餚。依照那個酒跟食材搭配的風味原則裡面,這叫相似性。大家會喜歡搭配酒跟食材味道比較接近的,這樣吃起來兩者會相得益彰,越吃越好吃、越喝越好喝,那這就是風味的相似性。

雪莉桶(右)的酒色深遽濃郁,與波本桶(左右的清新淡雅,截然不同。(記者胡志愷攝)☆飲酒過量 有害健康 禁止酒駕☆

雪莉桶酒跟台菜醬香味超搭

另外一個是迎合台灣人喝酒的方式,吃飯過程每一道菜都搭威士忌,那一次要喝這麼多,那麼長的時間,假設一頓飯下來2個小時,酒精量是非常多的,每一口都是40%,身體負擔太重。所以乾脆加一點水、打薄一下,讓身體負擔不會那麼重,既然要打薄,顏色也不能太難看,所以雪莉桶的顏色比較深,你加點水進去,視覺上顏色還是很黏稠濃郁,可是喝起來沒有那樣子的飽足,可是至少看起來我還是在喝口感很棒的威士忌,至少顏色不會讓人覺得他比較弱。

威士忌產業有一個新的作法叫作「過桶」,就是把A種橡木桶的酒釀好熟成好之後,再放到另外一B種橡木桶裡面。較普遍的做法,一般我們把放到波本桶的威士忌,換桶到曾經雪莉桶裡面,這個是大家比較一般的作法。過桶讓威士忌除了原來波本桶的香草奶油的味道以外,還會增添一例如雪莉桶常有的黑巧克力、蜜餞成熟水果的味道。這樣味道就更豐富。

換桶方式做好之後,有人就開始想說既然雪莉桶可以這樣做,那有沒有其他酒類的橡木桶也可以這樣做?我們就開始用蘭姆酒(Rum)木桶,裝過蘭姆酒的酒桶裡面來熟成波本桶的威士忌,或者是把波本桶的威士忌放到曾經放過馬德拉酒(Madeira)的酒桶裡面,來做最後的熟成。之後還有什麼波特桶,寫葡萄牙的波特桶,都有人在做。格蘭菲迪(Glenfiddich)實驗室系列就有用冰酒桶來熟成過桶威士忌,非常有趣。

威士忌流行複雜的過桶方式,讓酒身有更豐富的香味與口感,圖為格蘭菲迪15年單一麥芽威士忌。(記者胡志愷攝)☆飲酒過量 有害健康 禁止酒駕☆

格蘭菲迪15年單一麥芽威士忌,採用老酒混新酒工法。(記者胡志愷攝)☆飲酒過量 有害健康 禁止酒駕☆

格蘭菲迪15年單一麥芽威士忌,採用老酒混新酒工法。(記者胡志愷攝)☆飲酒過量 有害健康 禁止酒駕☆

Cask finish是過桶威士忌酒標密碼

過桶的威士忌如何在酒標上呈現?剛才我們提到蘭姆酒過桶對不對,我們現在手上這支21年,這21年就是把波本桶裡面放了21年的威士忌,在放到蘭姆酒桶裡面過桶熟成4個月,他有一個關鍵字「Cask finish」在最後收尾階段,比如他最後4個月,最後階段放在蘭姆酒桶裡面,那我們這支是加勒比海蘭姆酒桶,他會講「The Rum Cask Finish」,所以有finish這個字,大概就是過桶的意思。

所謂過桶,就是希望後面的味道,能壓過前面橡木桶的味道,所以後面的味道通常都會比較複雜、多一點,譬如蘭姆酒桶,他就存放過蘭姆酒,蘭姆酒的原料是甘蔗,一般來講,那邊的國家溫度會比較高,所以這樣熟成過的威士忌或酒體,會產生一些焦糖、太妃糖的滋味,會非常甜美。

我剛講過,波特酒的原物料是葡萄,葡萄的味道、很甜美的味道就會進到威士忌裡面,這個威士忌就會產生原來的香草、奶油,加上豐富的果香,在嘴巴裡綻放。

雪莉桶易萃出單寧 最適合牛排

雪莉桶的酒與台菜很搭,另外,我手上這支叫格蘭菲迪(Glenfiddich)15年蘇羅拉系統(Solera),它做法非常有趣,這種做法是用西班牙釀造雪莉酒的方式,取法自赫雷斯釀造雪莉酒的方式,老酒混新酒的方式,這個最年輕的酒是15年。那我們酒廠內有個超大的桶子,2萬5千公升,我們就把15年的原酒倒進去,倒進去之後,抽一半出來裝瓶,裡面是不是剩一半,再把下一批15年的原酒再跟前一批的老酒混一起,每一批都是老酒混新酒。因為雪莉桶材質比較軟,它比較容易被高濃度的酒體把裡面的單寧(Tannins)萃取出來。

牛排一般是搭配紅酒,因為紅酒的單寧會柔化牛排的纖維,平衡(balance)掉牛排的油脂,那這款威士忌呢,他裡面的單寧,除了讓嘴巴會有一些豐厚的質量感外,也可以平衡(balance)牛排的油脂感。

☆飲酒過量 有害健康 禁止酒駕☆

(攝影.剪輯.整理/記者 胡志愷 謝羽蓁    策畫訪談/記者歐祥義)

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