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經濟部推動的「台菜餐廳徵選」，將在本月26日公布入圍名單，今年主題為「山海台菜」。（ 記者廖家寧攝）
〔記者廖家寧／台北報導〕被譽為「台版米其林指南」的「台菜餐廳徵選」，將在本月26日公布入圍名單，今年主題為「山海台菜」，將徵選出69家餐廳，並將邀請其中10家代表餐廳聯手端出山海台菜宴席，盼能推廣台菜文化的多元、豐盛及獨特。
經濟部商業司司長蘇文玲指出，為發揚台菜飲食文化，也因應民眾在婚宴、壽宴、尾牙及春酒等重要場合的設宴需求，經濟部連續三年舉辦「台菜餐廳徵選」活動，前兩屆入圍的餐廳中，也有多家陸續獲選米其林指南、必比登推薦，也提高了台菜在國際上的能見度。
蘇文玲說明，本屆台菜餐廳徵選已是第3年舉辦，第1屆以「經典台菜」為主軸，第2屆是「台菜傳承」，今年則以「山海台菜」為主題，本屆主題在於運用台灣各地的在地食材，呈現出本土的山珍海味。
評審之一的青青餐廳總鋪師「阿發師」施建發表示，像他家的台灣味有3大組合，分別為「紅蔥頭與豬油」、「蒜頭與雞油」、「麻油與薑」，但北中南東各地都有各自的台灣味，本屆主軸為山海元素，期可見到更多的客家菜、原住民料理，以及離島料理，宴席將會呈現全國各地不同的烹調手法、調味及特色食材，展現台灣多元飲食文化的獨特性。
談及傳承與推廣，阿發師也表示，他家的餐飲事業從阿公這一代開始，接續的父母親至今高齡逾90歲，他是第3代，家族可說是百年餐飲世家，對時代洪流的刷洗有深刻的感受，也親身見證台菜文化傳承的重要性，欣見家中孩子從國外學成返國後，融合創新與傳承，重現老一輩的飲食記憶與故事，而傳承台菜文化、甚至推廣至全世界，也是他家族的夢想。
曾入選台菜餐廳的膳馨創作料理創辦人鄭乃鋼表示，對於台菜之推廣很有感觸，因為曾有一段在國外從事烹飪工作的經驗，當被外國友人問及家鄉菜特色時，卻令他頓時語塞。
他表示，外國人可能誤以為台灣飲食特色就只有夜市小吃、珍珠奶茶等，這其實很可惜，也讓他自覺一種身為料理人的使命感，進而創立膳馨，期能以料理手藝，讓更多國外朋友認識台灣料理及獨特的飲食文化，讓飲食訴說台灣每一個地方的故事。
評審之一的府城食府理事長李日東表示，台南不只有今天名聞遐邇的小吃，過去台南最知名的「官菜」，也就是俗稱的「酒家菜」，其實過去就是座落在府城最多。
「我們是多元文化飲食的國家。」他續指，如同阿發師所言台灣味有3大調味組合，台菜常見辛香料也有「五味」，也就是蔥、薑、辣椒、蒜頭及香菜，舉台南為例，過去叫作府城，府城地方口味則以「醬油甜」、「酸甜」滋味為最多，而台菜在北、中、南、東的風味也不同，樂見藉此評選發掘台灣本土經典菜餚，深化台灣飲食文化底蘊。
來自彰化埔心的「宏銘的廚房」行政總監黃宏銘，也親自說明其獨創料理「寶塔一刀肉」，寶塔造型的設計有象徵步步高升的意涵，以獨家一刀不斷的刀法及蒸烤方式烹調，堪稱是梅乾扣肉的「升級版」，再搭配虎皮刈包，就是「虎咬豬」的變化版。
本屆台菜餐廳徵選，將選出69家入圍餐廳，並將邀請其中10家代表餐廳聯手端出山海台菜宴席，盼能推廣台菜文化的多元、豐盛及獨特。（記者廖家寧攝）
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